Как правильно разделать говядину?
В розничную торговлю говядина поступает в виде полутуш и четвертин, говядина молодняка - в виде полутуш без внутренних поясничных мышц вырезки. Допускается выпуск, говяжьих полутуш и четвертин с оставлением вырезки. Полутуши на четвертины разделяют между м и м ребрами» ГОСТ По единой схеме розничной разделки ГОСТ каждую полутушу I и 11 категорий упитанности разрубают на 11 сортовых частей, то есть отрубов табл.
Задумывались ли вы над тем, что означает надпись NAMP, которую иногда производители мяса указывают на упаковках или при описании производственных процессов? Иногда можно услышать, что «разделка туши выполняется по Нампу». В чем особенность такой разделки и почему используется именно этот набор букв? За аббревиатурой NAMP скрывается длинная история. Но сегодня такой организации уже нет. Cоюз переработчиков мяса занимался многими отраслевыми вопросами: безопасность, гигиена, нормативные документы и стандартизация.
Разделка говяжьей туши — процесс обработки переработки туши крупного рогатого скота для получения говядины различного кулинарного качества [1]. При разделке выполняются следующие операции [1] :. В разных странах, государствах и регионах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране, государстве и даже в регионе [ источник не указан день ]. По советским стандартам говядина делилась на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина; к третьему — зарез , передняя и задняя голяшка [2].
