5 Общая технология производства натуральных сыров
Процесс производства сыра , вне зависимости от его вида, состоит из таких технологических операций , как:. Свертывание молока происходить при температуре ? С, продолжительность свертывания зависит от вида сыра, для твердых сыров - это минут, для мягких - минут, для сыров пониженной жирности - минут. Степень готовности сгустка определяется его плотностью , обработка сгустка состоит в удалении сыворотки и находящихся в ней частей молока по средствам вымешивания, в конце этого процесса зерно становится упругим, прочным и теряет клейкость. Продолжительность вымешивания зависит от температуры вымешивания зерна и температуры свертывания молока, после вымешивания производится тепловая обработка зерна горячей водой или паром , при которой сырную массу регулярно помешивают, чтобы избежать образования комков. В процессе вымешивания из зерна удаляется лишняя сыворотка, зерно сжимается, обсыхает, обретая округлую форму.
Общая схема технологического процесса производства сыров включает следующие операции: приемку молока определение запаха, цвета, консистенции, температуры, вкуса после кипячения пробы, кислотности, группы чистоты, массовой доли жира, плотности, бактериальной обсемененности, наличие соматических клеток, ингибирующих веществ, количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих маслянокислых бактерий , определение его сыропригодности, нормализацию по белку и жиру, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение. При производстве сыров используют следующее оборудование: сепараторы-нормализаторы, пастеризаторы-охладители, ванны стандартизации молока перед свертыванием, сыроизготовители, механизмы подачи массы, посола и прессы. В аппаратах для выработки сырного зерна осуществляют коагуляцию белков молока, разрыхление сырной массы, постановку зерна и отбор определенного количества сыворотки.
| Характеристика основных технологических операций при производстве сыров | 342 | Главное отличие мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты. Многие мягкие сыры, в отличие от твердых сыров, имеют нежную мягкую консистенцию и более повышенное содержание влаги в готовом продукте. |
| Оборудование на заказ | 61 | Вопросы для подготовки к экзамену по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена». |
| Горизонтальная декомпозиция и функциональная схемы производства твердых сыров | 319 | Технология производства сыра заключается в изменении структуры молока под действием физико-химических и биохимических процессов, вызванных различными ферментами, бактериями. В качестве сырья используется пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы, буйвола или кобылы. |
| Технология производства сыра | 484 | Бесплатный звонок. Мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на любой возникший вопрос. |
| Нет комментариев | 103 | Подробный чертеж эскизной технологической поэтапной схемы производства сыров сычужных сортов формат А1. Молоко, поступающее на завод, подают самовсасывающим насосом через фильтр, воздухоохладитель и счетчик в промежуточную емкость хранения. |
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Сыр — высококалорийный пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. Белковый сгусток удерживает воду, жировые шарики и другие составные части молока. При обработке сгустка часть воды, молочного сахара, минеральных веществ, витаминов и ферментов переходят в сыворотку. По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и кисломолочные.
